By Pancotto:
Il pancotto è un piatto povero della tradizione contadina italiana, molto diffuso in diverse regioni (soprattutto al Sud, ma anche in Toscana e in Emilia-Romagna). Come suggerisce il nome, la base è pane raffermo cotto in acqua o brodo, arricchito da altri ingredienti semplici disponibili in casa. Nasce proprio come ricetta di recupero, per non sprecare nulla.
Caratteristiche principali
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Ingrediente base: pane vecchio a pezzi, ammorbidito e cotto fino a diventare una sorta di zuppa cremosa.
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Liquido di cottura: acqua, brodo vegetale o di carne.
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Condimenti: variano moltissimo a seconda delle zone. Può essere arricchito con verdure (cime di rapa, cicoria, bietole, cavolo nero, patate, pomodoro), olio extravergine d’oliva, aglio, peperoncino.
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Consistenza: densa, avvolgente, a metà tra una minestra e una pappa.
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in Toscana, il Pancotto e molto vicino alla pappa al pomodoro, ma con meno pomodoro e più brodo.
Il pancotto è un piatto umile ma geniale, perché permette di trasformare pane duro e pochi ingredienti in una pietanza nutriente, confortante e sorprendentemente saporita. Non a caso è considerato anche un “cibo della memoria”: ricorda i tempi in cui in cucina non si sprecava nulla.
Origini contadine e “pane benedetto”
Il pancotto nasceva quando il pane era considerato sacro: non si buttava mai via. Nelle famiglie contadine il pane raffermo veniva baciato prima di tagliarlo, e se cadeva a terra si raccoglieva con rispetto. Da qui l’idea di recuperarlo sempre, trasformandolo in pappa calda.
Il comfort food delle nonne
Molti lo ricordano come il piatto che le nonne cucinavano quando si era malati o si tornava infreddoliti dai campi. Piatto povero, sì, ma ricco di affetto: non era raro che venisse servito con l’uovo in camicia “per dare forza”, come una medicina casalinga.
Il pancotto e il camino
Spesso si preparava sul fuoco del camino, in una pentola di coccio, mentre la famiglia si radunava attorno per scaldarsi. C’era quasi un rito: i pezzi di pane venivano spezzati a mano e buttati dentro con le verdure raccolte nell’orto o le erbe di campo.
Un piatto comunitario
In alcune zone del Sud il pancotto non veniva servito in piatti individuali, ma in un unico tegame al centro della tavola, da cui tutti attingevano con il cucchiaio. Era un gesto di condivisione, rafforzava il senso di comunità e famiglia.
Il cibo della povertà diventato chic
Negli ultimi anni, molti ristoranti hanno “riscoperto” il pancotto, servendolo in versione gourmet. Una sorta di riscatto di questo piatto umile, che da simbolo di miseria è diventato emblema della cucina autentica.
Anche noi, abbiamo dato un senso diverso al piatto per ricordarci di quei sapori senza però ignorare la tecnica e la conoscenza di oggi. Ed ecco il ‘Pane Cotto’, la nostra espressione del Pancotto. Lo prepariamo così: Una generosa fetta di pane viene grigliata e successivamente aggiungiamo un sughero fatto con il pescato del giorno…l’abbiamo proposto con Zuppetta di Cicale, o di Totanetti, o di Torpedine….e domani lo faremo con…..
