La Filosofia della Fermentazione

La fermentazione presso il Domaine Isabelle et Denis Pommier è concepita come un processo naturale e rispettoso della materia prima, con un intervento umano ridotto al minimo. La coppia di vignaioli è tra i pochi produttori di Chablis che vendemmiano quasi esclusivamente a mano, un’impegno cruciale per preservare l’integrità degli acini e avviare correttamente le fermentazioni .

Un elemento fondamentale della loro filosofia è l’utilizzo esclusivo di lieviti indigeni (o autoctoni), cioè quelli presenti naturalmente sulla buccia dell’uva e nell’ambiente di cantina . Questa scelta, comune a molti produttori naturali e biodinamici, permette di ottenere vini che esprimono fedelmente il terroir di provenienza, senza interferenze da parte di lieviti selezionati commercialmente.

Il Doppio Binario: Acciaio e Legno

La caratteristica più peculiare e tecnicamente rilevante della fermentazione di questo Premier Cru è la sua scomposizione in due lotti distinti, che fermentano separatamente in contenitori diversi :

• 2/3 delle uve (circa il 66%) – Fermentazione in acciaio inox termoregolato

• 1/3 delle uve (circa il 33%) – Fermentazione in botti di rovere

Questa strategia, molto diffusa in Borgogna per i vini bianchi di qualità, non è casuale. L’obiettivo è quello di coniugare la purezza e la freschezza dell’acciato con la complessità e la struttura del legno, senza che nessuno dei due aspetti prevalga sull’altro.

Le Due Fermentazioni nel Dettaglio

Fermentazione in Acciaio Inox (2/3 delle uve)

• Contenitore: vasche di acciaio inox, generalmente a temperatura controllata.

• Vantaggi: l’acciaio è un materiale neutro che non rilascia aromi aggiuntivi al vino. Permette di preservare al massimo gli aromi primari del Chardonnay (agrumi, frutta bianca, note floreali) e di esaltare la tipica mineralità e freschezza del Chablis .

• Temperatura: viene controllata per mantenere una fermentazione lenta e regolare, che preservi la finezza aromatica.

Fermentazione in Botti di Rovere (1/3 delle uve)

• Contenitore: botti di rovere (non necessariamente nuove, ma probabilmente di diversi passaggi, per evitare un’eccessiva dominanza del legno).

• Vantaggi: il legno conferisce al vino una maggiore struttura, rotondità e complessità. Aggiunge note secondarie come vaniglia, spezie delicate e una leggera tostatura che si integrano armoniosamente con la frutta .

• Dosaggio: l’uso del legno è descritto come “contenuto” (restrained) . La percentuale di un terzo è studiata per accompagnare e sostenere il vino, senza mai coprire la purezza del frutto e la preziosa mineralità del terroir di Fourchaume.

Fermentazione Alcolica e Malolattica

Il processo fermentativo del Domaine Pommier prevede entrambe le fasi classiche per un vino bianco di Borgogna:

1. Fermentazione Alcolica: è la fase in cui gli zuccheri dell’uva vengono trasformati in alcol grazie all’azione dei lieviti. In questo caso, come detto, la fermentazione è spontanea grazie ai lieviti indigeni. Per il lotto in acciaio, avviene in vasche termoregolate; per il lotto in legno, avviene direttamente all’interno delle botti .

2. Fermentazione Malolattica (FML): è una fermentazione secondaria, anch’essa completamente svolta , in cui l’acido malico (più duro e verde) viene trasformato in acido lattico (più morbido e cremoso). La FML è fondamentale per i vini bianchi di Borgogna perché:

   • Addolcisce l’acidità del vino, rendendolo più rotondo al palato.

   • Aumenta la complessità aromatica, aggiungendo note burrose, di panetteria e cremose.

   • Conferisce una maggiore stabilità microbiologica al vino.

Nel caso del Fourchaume di Pommier, la malolattica avviene in modo spontaneo al termine della fermentazione alcolica, sia nelle vasche d’acciaio che nelle botti .

Tempistiche e Svolgimento

Sebbene non siano disponibili dati specifici sulla durata esatta della fermentazione per ogni singolo lotto, possiamo affermare con certezza che:

• Il processo fermentativo (alcolica + malolattica) si svolge nell’arco di diverse settimane.

• La fermentazione in acciaio, essendo termoregolata, è generalmente più rapida e controllata.

• La fermentazione in legno è tendenzialmente più lenta, favorisce micro-ossigenazioni e integra meglio i tannini del legno.

• Al termine delle fermentazioni, i due lotti (acciaio e legno) vengono assemblati per dare vita alla cuvée finale, che prosegue poi con l’affinamento di 18 mesi .

Tabella Riassuntiva della Fermentazione

Perché Questa Scelta?

La fermentazione “a doppio binario” è il cuore dello stile di Isabelle et Denis Pommier per i loro Premier Cru. Non è un’operazione meccanica, ma una scelta tecnica e filosofica che mira a:

• Massimizzare la complessità: unire la freschezza e la purezza dell’acciaio alla struttura e alla rotondità del legno.

• Esaltare il terroir di Fourchaume: questo cru è noto per dare vini particolarmente generosi e ampi . L’uso dosato del legno esalta questa generosità senza soffocare la spiccata mineralità e sapidità che sono il marchio di fabbrica del vero Chablis .

• Garantire equilibrio e longevità: la combinazione di acciaio e legno, unita a un affinamento di 18 mesi, crea un vino già piacevole da giovane ma con un eccellente potenziale di invecchiamento (fino a 10-20 anni) .

In sintesi, la fermentazione del Fourchaume di Pommier è un abile equilibrio tra tradizione e modernità, dove la natura (lieviti indigeni, terroir) e la mano sapiente del vignaiolo (scelta dei contenitori, assemblaggio) lavorano insieme per creare un vino complesso, elegante e profondamente identitario.