Il Grano 23 rischiava l’estinzione, ma è stato recuperato grazie al lavoro congiunto di agricoltori locali (i “Coltivatori custodi”), l’Università di Pisa e Slow Food. È considerato una risorsa genetica importante, con proprietà nutrizionali migliori rispetto ai grani moderni, sebbene abbia una “forza” (W) bassa, perfetta per i prodotti tipici della zona.

I Testaroli sono un formato di pasta antichissimo, considerato da molti studiosi l’antenato diretto della pasta così come la conosciamo oggi. Sono tipici della Lunigiana, un territorio storico a cavallo tra la Liguria (provincia di La Spezia) e la Toscana (provincia di Massa-Carrara).

A differenza della pasta classica che si stende e si taglia, i Testaroli hanno una lavorazione unica e in due fasi:

1. Cottura al “Testo”: L’impasto semplice (solo farina, acqua e sale) viene versato su un disco di ghisa o terracotta rovente chiamato appunto “testo”. Qui cuoce come una sorta di crespella o frittella spessa.

2. Taglio e lessatura: Questa “frittella” di pasta cotta viene poi tagliata a losanghe (rombi) o quadrati e infine lessata in acqua bollente per pochissimi secondi.

Come si presentano e come si mangiano?

• Aspetto: Hanno una forma di losanga o quadrato, una superficie leggermente porosa da un lato e liscia dall’altro (segno della cottura sul testo). Sono spessi qualche millimetro.

• Consistenza: Sono morbidi ma compatti, leggermente ruvidi, perfetti per trattenere il condimento.

• Condimento classico: Il condimento per eccellenza è il pesto alla genovese. Sono deliziosi anche con un semplice battuto di aglio, olio extravergine di oliva e formaggio grattugiato (Parmigiano o Pecorino).

• Variante: In alcune zone, soprattutto in Versilia, una versione più sottile e asciutta dei testaroli viene chiamata Panigaccio (o Panigacci) e servita come base per salumi e formaggi.

Perché sono speciali?

• Antichità: Sono probabilmente la pasta più antica d’Italia. La loro origine potrebbe risalire agli Etruschi o addirittura prima.

• Unicità: Non esiste un altro formato di pasta che venga prima cotto su una piastra e poi lessato.

• Legame con il territorio: Sono indissolubilmente legati alla Lunigiana e alla farina di grano antico (come il Grano 23 di cui chiedevi prima), che conferisce loro un sapore e una consistenza autentici.

Un prodotto artigianale dalla Lunigiana, un impasto di farina e acqua cotto in testi di ghisa ( o in testi di terracotta )

Abbiamo personalizzato l’offerta con un sugo di Arselle, le telline, pescate in Versilia, con certificazione, sgusciate da noi a mano FAO Div. 37.1.3 – Mar di Sardegna

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