Le Acciughe provengono da Lampara locale. In mancanza, possono essere sostituite con prodotto pescato comunque nel tirreno. Fuori stagione ( da ottobre a marzo/aprile), se presenti in menu, provengono da Pantelleria o da altre zone dove si pesca ancora l'acciuga. In rari casi, nei mesi invernali, utilizziamo acciughe spagnole cantabriche